가장 비싼 커피가 사향고양이 똥?

11월 25일 과학향기

과학향기

커피열매를 먹고 흥분하는 양들이 목동들에게 목격되면서 발견됐다는 커피는 1년에 4천 억 잔이나 소비될 만큼 전세계인의 기호식품이 되었다. 커피가 대중화 되면서 과학자들도 커피의 장단점에 대해 연구를 해왔고 지금도 진행 중인데 커피와 관련된 논문만 수만 건에 이른다고 한다. 과연 커피 속에 숨겨진 과학은 어떤 것들이 있을까?

커피하면 떠오르는 것이 카페인이다. 카페인은 알칼로이드 성분의 하나로 중추신경계와 교감신경계를 자극하는 일종의 신경 자극제라 할 수 있다.

딕 아드보카트 감독이 훈련 전 티타임을 갖는 것도 커피나 녹차에 함유된 카페인이 선수들의 중추신경을 자극해 지구력을 높이고, 선수들의 피로를 푸는데 도움을 주기 때문인 것으로 알려져 있다.

특히 세포들이 에너지를 사용하면 그 부산물로 ‘아데노신’이란 물질이 체내에 축적되는데, 이 물질은 우리가 피로를 느끼게 하는 주범이다. 그런데 카페인은 이 아데노신을 억제하는 효과가 있기 때문에, 우리가 커피를 마시면 정신이 맑아지는 각성효과를 느끼게 되는 것이다.

공기를 압축하여 뽑아낸 이탈리아식 커피인 에스프레소는 독특한 향과 진한 맛으로 많은 사랑을 받고 있다. 스페인의 나바라 대학에서는 이 에스프레소가 왜 맛있는지에 대한 연구를 진행했는데, 연구진은 커피 표면에 떠 있는 부드러운 갈색 거품인 크레마 때문인 것으로 결론지었다. 계면 활성체 막으로 둘러싸인 이 거품 안에는 이산화탄소와 수증기, 유화오일과 원두 커피 조직이 담겨있는데, 이 거품이 오랫동안 꺼지지 않으면서 위 성분들과 뜨거운 열을 오래 유지시킴으로 인해 풍부하고 진한 맛을 낸다는 것이다.

보통 비스킷을 커피나 홍차에 찍어 먹는데, 여기에도 숨겨진 과학이 있다. 영국 브리스톨 대학에서는 비스킷을 커피에 찍어먹는 최적의 방법에 관한 논문을 발표했는데, 뜨거운 커피에 담갔다가 먹는 것이 그냥 먹을 때보다 비스킷 자체의 향을 10배 이상 강하게 전달한다는 사실을 계산으로 증명했다. 재미난 사실은 이 연구를 진행한 렌 피셔 교수가 폴리머(중합체, polymer)를 연구하는 물리학과 교수라는 점인데, 폴리머 연구에 사용했던 프로그램을 사용해서 증명했다. 최고의 맛을 느끼기 위해서는 비스킷을 최대한 수평으로 눕힌 상태에서 담가야 하고 초콜릿이 한쪽에만 발라져 있는 비스켓이라면 초콜릿을 바른 면을 위로 해야 한다는 것을 계산으로 풀어냈다고 하니, 참고하시길 바란다.

여기서 퀴즈 하나, 세상에서 가장 비싼 커피는 무엇일까? 답은 사향(麝香) 고양이의 배설물로 만든 코피루왁(Kopi luwak)이라는 커피다. 아무리 사람 몸에 좋다고 해도 고양이의 배설물로 커피를 만든다고 하니 이건 좀 심하지 않나 싶다. 여기서 여러분들의 오해를 풀어드리기 위해 조금 더 자세히 설명을 드리자면, 고양이의 배설물 자체를 이용하는 것이 아니라 배설물 속에 포함된 커피 열매를 이용해서 커피를 만드는 것이다. 깨끗하게 씻은 다음, 잘 볶아서 만든다고 하니 위생상 문제는 없다.

서양에서 '시빗(Civet palm)'이라고 불리는 사향 고양이의 배설물을 커피 재료로 이용하기 시작한 것은 인간의 불편함 때문이었다. 커피를 만들기 위해서는 커피 열매의 껍질을 벗겨야 하는데, 이 작업이 귀찮고 매우 번거로웠다. 그런데 이 사향 고양이가 이런 문제를, 먹고 배설함으로써 한번에 해결해 버린 것이다. 완전히 자란 원두만을 먹는 사향고양이는 열매를 삼키면 겉껍질과 내용물은 소화하는 반면 딱딱한 씨는 그냥 배설하는데, 이 배설된 커피 열매를 이용해 커피를 만들어 보았더니 그 맛과 향이 기가 막혔던 것이다.

커피 전문가들은 코피루왁의 독특한 향과 맛의 원인에 대해 체내의 효소분해 과정에서 많은 아미노산이 분해되면서 쓴 맛이 첨가되어 커피에 특유의 맛을 더한 것으로 분석한다.

마지막으로 커피를 맛있게 먹는 방법에는 어떤 것들이 있을까? 원두커피는 공기 중에 너무 오래 방치 하지 말고 필요한 양 만큼 갈고, 필터는 여과기에 꼭 접어서 사용하는 것이 좋으며, 1잔에 1.5 작은 술 정도의 가루를 넣는 것이 좋다. 인스턴트 커피는 뜨거운 물을 조금 부어 따뜻하게 만들고, 물을 버린 다음 93~95도 정도의 물로 타는 것이 가장 좋으며, 먼저 설탕을 넣고 온도가 85도 이하로 내려갈 때 크림을 넣는 것이 좋다.

날씨가 제법 쌀쌀하다. 지금 주위에 있는 동료나 가족, 연인과 커피 속에 숨겨진 과학 이야기로 따뜻한 커피 한 잔 하시는 금요일이 되셨으면 한다. (과학향기 편집부)

출처 : KISTI의 과학향기